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年營收10億!在上海QSC“打敗”海底撈,這個火鍋品牌如何做到?

2019-12-23 欄目:行業動態 查看()

美團點評發布的《中國餐飲報告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類,全年消費占全品類20.3%?;疱伄a業已經成為當前我國餐飲業的核心業態之一。

其中名叫“撈王”的上海老牌火鍋成為了2018綜合評價第一的火鍋品牌,它不僅打敗了在香港風光上市的海底撈,也打敗了產品主義的巴奴,那么它究竟是如何做到的呢?

01 突破產品壁壘,打造差異化養生派火鍋

撈王成立于2009年,截止目前全國已有100多家直營店,核心城市聚集在江浙滬一帶,同時在北京、安徽、武漢、廣東、臺灣、重慶、等城市的一線商圈,都能看到撈王門店的存在。

撈王聯合創始人趙宏澤表示,撈王創立的原因之一是豬肚雞是一個好產品,于是撈王就從廣東將豬肚雞帶到了上海。

并且撈王打破產品壁壘,將豬肚雞與火鍋相結合。那么它是怎么打造差異化的呢?

1、差異化突圍,打造養生派火鍋

2009年,火鍋行業還處于川渝火鍋為首的時代。在人人都崇尚麻辣川渝火鍋之時。撈王卻反其道而行,在一片紅海中打出了健康、養生派火鍋的牌。

事實也證明,90后為代表的消費者逐漸成為主力消費軍,他們開始在意健康,追求“養生”。

越來越多的年輕人習慣于在吃火鍋前喝碗湯。

撈王正是抓住了新消費者的需求,打造出屬于自己的差異化定位,推出豬肚雞養生火鍋。

豬肚雞本是南方滋補養生的一道能喝湯的菜品,和羊雜湯等類似,而撈王通過對湯底的細致打磨將其與傳統火鍋結合,成為一個細分的火鍋品類。

2、用好料,手工現熬一鍋湯

撈王的核心爆品“豬肚雞”中的豬肚特地選自于世界公認“養豬王國”的丹麥產地,全程冷鏈45天直送。

“豬肚雞”的雞出自于自建的養雞場,歷經90天養殖才達到標準。就連豬肚雞的湯底也是每家門店現場用8小時大火熬煮,并且規定每天湯底從熬制好到使用不能隔夜。

當別的火鍋品牌都在建立供應鏈研發工業料理包時,撈王依然堅持每天在門店耗費8小時來熬制湯底。在其他產品的體現上,海南的白胡椒、絕不加彈力素必須手工摔打的丸子等產品比比皆是。

撈王創始人認為,每天只是在機械性地重復拆包加熱動作,這樣只會讓廚師失去自身價值。這樣會增加成本,但為了味道,更為了廚師,他沒去細算這筆賬。

3、嚴格把控食品安全問題

食安危機其實就源于三個方面,一是產品問題、二是產品的操作問題、三是周邊器具的清潔和環境問題。

從2014年開始,撈王便將拖把、掃把等傳統清掃清潔工具從后廚清理出去了,也制定了非常詳細且嚴格的SOP。

在SOP中設置了很多小細節,包括清潔該怎么做,用什么特定的工具,什么時候做,由誰做,員工都有統一的認知。

雖然有點反常規,但規定就是規定,當下,員工也能意識到,害怕即時清潔才能倒逼員工保持環境的衛生指數達標。

4、貼心的服務——5個溫度計測溫,顧客冷了會送上毯子

趙宏澤說,我們想讓顧客在撈王很放松、很舒服,但用餐的時候火鍋會冒出蒸汽,餐廳里溫度也會升高,“我們就在餐廳里裝了5個溫度計,實時觀測餐廳內溫度。”

在客人用餐時段,撈王要求餐廳內的溫度保持在23~25度,高于或低于這個標準,服務員就會調整空調,并在溫度低的時候為顧客送上毯子。

02 以“愛”驅動,重視員工的品格與教育

人員流失率僅10%。

每個企業都有自己的企業文化,而企業文化其實是老板文化。撈王的創始人是虔誠的基督教徒,因此撈王的企業文化便是“愛”,

撈王負責人認為:“一個企業能傳承百年,最重要的是看企業文化。大眾市場的邏輯是要把產品做好,但產品是人做出來的,因此對人的培養和管理更重要。

撈王對員工,尤其是高管有著嚴格的品格教育。在撈王大家不是上下屬的關系,更是一個大家庭,大家帶著同理心共事,讓企業更有溫度。

為讓團隊感受愛,撈王還成立了撈王培訓中心,對員工進行職業、生活等全方位的幫助。

目前,整個公司人員流失率保持10%以內,在員工流失率高達近30%的餐飲行業中,撈王做到了和海底撈、王品兩大巨頭相近。

由于是全直營門店,在擴張中也需要大量的人才。撈王決定,員工包括廚師、服務員的管理層都從基層提拔。

就是這樣,撈王設置了一系列晉升渠道,讓員工知道如何從一個端盤子的服務員晉升成為管理層,知道如何從普通廚師做到高級廚師。

據了解,撈王旗下工齡超過3年以上的老員工就差不多有600多人。

除了對內給予員工人文關懷,修建晉升賽道。對外,撈王還將愛心傳遞給消費者。

2018年,為了延續愛的理念,撈王開啟了“珍珠計劃”。該計劃是撈王和新華愛心基金合作的公益項目。

為此,撈王研發了一道菜品:云南五彩珍珠丸。每賣出一份,就會給愛心基金會捐獻公益基金,用來資助“珍珠生”,2018和2019年撈王分別成立安徽大別山珍珠一班和云南會澤珍珠二班。

撈王愛的文化也為自己贏得了優秀的業界口碑:翻開大眾點評,撈王各門店均得到消費者的五星好評,并獲得餐飲服務食品安全A級資質。根據《中國餐飲報告2019》,無論是口味、環境和服務,撈王都位列餐飲品牌首位。

03 躋身高端商圈,進軍海外市場

目前,撈王正逐步躋身高端商圈的優質購物中心,立足上海布局全國。

撈王的門店北到北京apm,南到深圳誠品,西到重慶來福士,東到臺灣信義計劃區。

撈王CEO廖志偉表示,撈王已在B端、C端、供應鏈、運輸端等做深度的資源整合。到2020年,撈王還將進軍海外市場。

此外,撈王還不斷豐富自己的產品組合,來滿足不同類型消費者的需求,尋找新的增長點。

今年,撈王還全新推出了拉面產品。拉面以自熱小火鍋的形式呈現,成為當下上班族的新選擇。

2019年是“撈王”第十個年頭,也是趙宏澤和廖志偉心目當中“讓撈王看起來更完整的一年”。

未來,撈王還將像海底撈一樣謀求上市之路!

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